Cadena de valor

Dar nuevo valor a los subproductos de la elaboración de aceite de oliva y quesos y crear propuestas innovadoras para las industrias de bebidas, probióticos o alimentación, con nueva entidad y un alto valor añadido, es el objetivo de Birbizi, un proyecto colaborativo multisectorial ― participado por la Asociación Allotarra de Agricultura y Ganadería Ecológica, la Granja Escuela Ultzama, la empresa oleícola Biosasun, la Universidad Pública de Navarra y el Centro Tecnológico Lurederra ― que persigue la perfección en su apuesta por la economía circular y la reutilización de los residuos.

Birbizi es renacer en euskera: un resumen perfecto del enfoque de este proyecto navarro. Sus socios dan una nueva vida a los deshechos de industrias de aceite de oliva y de quesos en esta Comunidad Autónoma, que hasta este “renacer” solo eran residuos, subproductos sin valor, y un problema para las empresas participantes debido a sus altos costes, tanto económicos como medioambientales.

“Pretendemos reaprovechar subproductos para hacer productos de alto valor añadido y gourmet, atractivos tanto desde el punto de vista del sabor como desde su incidencia positiva para la salud”, cuenta Eugenio Gainza, responsable del proyecto Birbizi y director de Biosasun (que en euskera significa doble salud). Fue esta empresa olivarera el origen de la iniciativa, a partir de sus experiencias en el aprovechamiento de los subproductos del aceite, que son altamente contaminantes. Entre ellas estaban el desarrollo de probióticos, como un kéfir y una kombucha, aprovechando que los subproductos de la industria del aceite de oliva tienen “un alto contenido en polifenoles de olivos y en antioxidantes”.

Aquella experiencia previa les animó a dar un paso más para implicarse en Birbizi, un programa que, impulsado por el Programa de Desarrollo Rural de Navarra 2014‑2020 y coordinado desde la Asociación Allotarra de Agricultura y Ganadería Ecológica, incluía también lactosueros de la industria quesera navarra, como los de la Granja Escuela Ulzama, “que tenían experiencia en el desarrollo de queso y también les interesaba el proyecto”, añade Eugenio. La Universidad Pública de Navarra y el Centro Tecnológico Lurederra, con un rol orientado a la investigación y el desarrollo tecnológico, conformaron el resto de socios.

La innovación es el alma de un proyecto enfocado en generar productos novedosos para el mercado de consumo. Para ello construyeron una nueva planta piloto donde elaboran sus bebidas y probióticos a partir de estos lactosueros residuales ─una parte importante procede de las queserías de la Granja Escuela de Ultzama, pero también de otras empresas de la misma comarca─ y de los jugos de oliva que proporcionan Biosasun y otros socios de Allotarra. Igualmente importantes son los edulcorantes de miel y propóleo, que les permiten mejorar los aspectos saludables y el sabor de los preparados. A partir de estos subproductos y productos de la industria navarra, Birbizi pone en el mercado productos lácteos, bebidas, salsas, harinas y piensos ecológicos. [...]

Texto: Pilar Virtudes / Fotografía: Centro Tecnológico Lurederra